裁ちそばと山人の手づくり料理「旅館ひのえまた」
福島県檜枝岐村（ひのえまたむら）、
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「旅館ひのえまた」の、そばと山人料理を紹介します。
南会津の最も奥に位置し、尾瀬の玄関口でもある檜枝岐村。
ここには、「まち」で感じることのできない空気と時間が流れています。
檜枝岐村には、民宿や旅館がたくさんあり、夏は、尾瀬のハイキングや、登山のお客さんでにぎわいます。
雪深い冬の檜枝岐村は、宿泊のお客さんは少なく、ひっそりとしています。
今年は、暖冬で雪が少ないし、冬こそ、保存食でつくる山人料理のシーズンではないかと思い、旅館ひのえまたに泊まることにしました。
旅館ひのえまたは、５階建てで、檜枝岐村では、大きい建物です。
きれいな部屋で、ゆっくりくつろぎました。
夕食の料理を紹介します。
山人料理（やもーどりょうり）とは、
2000m級の山々に囲まれた檜枝岐村は、昔からそばを主食としてきました。
また林業が盛んで、山で働く人たちが家からそば粉・酒・みそ・塩を持って山に上がり、山で採れる食材を使って作った料理が、山人料理です。
鍋と前菜の小鉢は、用意されていました。
「はっとう」そば粉ともち米の粉をこね合わせ、じゅうねんと砂糖をまぶした物。
「山うどの酢の物」
「鹿の舌の炒め物」見た目が鹿の舌に似ているきのこ。
「ぜんまい煮」
「山人鍋」舞茸・きくらげ・山菜がたっぷり。
鴨肉でだしを取り、そば粉のだんごが入っていて、みそ味です。
きのこがおいしいです。
「尾瀬ごころ」南会津町の会津酒造で造っている本醸造の酒です。
冷やで、料理に合う味です。
「岩魚酒」専用の器に岩魚１匹が入っている燗酒です。
飲んでいるうちに、岩魚の味がしみ出してきて、おいしい酒です。
魚の身もいただきました。
できたての料理が運ばれてきます。
「岩魚刺身」岩魚は、マスの仲間、生で食べるとマスの味がします。
刺身は、なかなか食べられません。
「岩魚塩焼き」ちょうどいい大きさで、頭もよく焼けています。
川魚の上品な味です。
「蒸し物」野菜を使った鶏真薯の上に、そばの餡がかかっています。
「サンショウウオの唐揚げ」サンショウウオが丸ごと一匹。
衣が付いていて、姿は見えません。
苦味や臭みはなく、卵が入っていて、おいしいです。
「そば田楽」そば粉とおかゆをこね合わせ、まわりに山椒みそを塗って焼いてあります。
「豆腐田楽」豆腐にニンニクみそが塗ってあります。
「またたびの蜂蜜漬け」また旅ができますように。
主食は、そばです。
「裁ちそば」古くから檜枝岐に伝わり、布を裁つようにして切ることから、裁ちそば言われています。そば粉100%です。
つゆは、岩魚のだしです。
そばが光っているうちが、食べ頃。
細くはなくて、平たい形です。こしがあり、そばの味があって、おいしいです。
「めぇだけ飯」舞茸が炒めてあるのでしょうか、香りが強くておいしいです。
肉などの高級食材は、なかったですが、山の食材の味をよく引き出した、おいしい料理でした。
温泉も、いいですよ。
朝食も紹介します。
納豆、温泉卵、おひたし、きのこは、普通の朝食にも出ます。
「岩魚の甘露煮」味がよくしみていて、骨までやわらかく煮えていて、おいしい。
みそ汁は、鍋で、できたて、おかわり自由。
ダイコンがシャキシャキしていて、なめこがいっぱい。
そば料理と山人料理は、素朴ながらも、深みのある味わいで、旅情と山に生きる人々の温もりを感じさせます。
会津若松市から、車で２時間以上かかり、近くはないですが、また訪れたい宿です。
夏になり、山菜が採れるようになると、さらにおいしい料理が食べられそうです。
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