作り方は簡単 会津の郷土料理「こづゆ」

会津の郷土料理の代表「こづゆ」を作りました。
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こづゆは、ホタテのだしがきいていて、おいしいです。
レトルトや、パック詰めも売っていますが、材料をそろえれば、作り方は簡単そうなので、作ってみました。

材料
ゆでベビーホタテ  10個
里いも  4個
ニンジン  1/2本
乾燥きくらげ  7・8個
干ししいたけ  1個分
こんにゃく  100g
ぎんなん  10個
まめふ  適量
かつおだし汁  カップ1
しょうゆ  大さじ1
酒  少々
水  カップ3

作り方
【下準備】
①本来は、乾燥貝柱を使うのですが、値段が高いので、ゆでベビーホタテを使いました。
貝柱と、ひもの部分は、切っておく。
②ニンジンは、いちょう切り。
③里いもは、いちょう切りにして、下ゆでする。
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④乾燥きくらげは、水でもどして、一口大に切る。
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⑤干ししいたけは、水でもどして、さいの目に切る。
もどし汁は、後で使う。
⑥こんにゃくは、1cmに切って、下ゆでする。
⑦ぎんなんは、たたいて殻にひびを入れてから、キッチンペーパーなどの紙に包んで、電子レンジで1分温め、殻と皮をむく。
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⑧まめふは、水でもどして、水切りをする。
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【煮る】
①なべに、ホタテと、しいたけもどし汁と、かつおだし汁と、水を入れてふっとうさせる。
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②ニンジン、きくらげ、こんにゃくを入れて、煮る。
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③ニンジンが煮えたら、里いもとぎんなんを入れて、煮る。
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④しょうゆ、酒で味付けをする。
しょっぱくならないように、注意。
⑤まめふを入れて、一煮立ちしたら、完成。
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汁は、多くなく、具だくさんの料理です。
ホタテのだしがきいていて、上品な味に仕上げることができました。
「こづゆ」は、江戸時代後期から会津地方で食べられていた料理です。
後の時代になって、「ざくざく」という名で、材料などが変化して伝わっていった地域もあります。
会津では、正月に作って食べる家庭が多いということで、ふだんは売っていない材料を、この時季に買うことができました。
会津に来て、こづゆを食べてみませんか。

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苦みがなく 香りがいい「ゆずジャム」

安くていいゆずが手に入ったので、ジャムを作りました。
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ゆずは、果肉の部分が少なく、皮の部分が香りがあって、いい味なのですが、苦みも強いです。
苦みが出ない作り方を紹介します。

材料
ゆず  3個(250g)
砂糖  120g(ゆずの50%)
煮る時の水  100ml

作り方
①ゆずの実の皮をむいて、皮と果肉に分ける。
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②果肉から種を取って分ける。
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③皮の内側の白い部分を包丁で取る。この部分が苦い。
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④黄色い部分になった皮を1mmぐらいの幅で、千切りにする。
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⑤なべに、ゆずの皮がかくれるぐらい水を入れて、煮る。
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⑥沸騰したら、お湯を捨てて、皮をざるにあけ、また水から煮る。
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これを3回くり返す。これで、苦みがなくなる。
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⑦ゆでた皮と、砂糖と、水を入れて弱火で煮る。
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⑧果肉は、ふきんに包んで、果汁をしぼって、皮といっしょになべに入れる。
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⑨種は、お茶パックに入れて、皮といっしょに煮る。
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⑩水分が少なくなったら、種を取り出す。
かきまぜながら煮つめて、皮が透明になり、光沢が出てやわらかくなったら、完成。
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ちょっと手間はかかりますが、オレンジよりも、いい香り、いい味になります。
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ゆずは、栽培が簡単で、収穫時期になると、たくさん出まわり、値段も安くなります。
しかし、みかんと同じで、寒い地方では育ちません。
北限は、宮城県南部です。宮城県より南の福島県中通り地方では、育ちますが、会津地方では、育ちません。
今回のゆずは、宮城県の村田道の駅で、4個100円で買いました。
会津若松市内の店では、1個100円ぐらいです。
おいしい物を安く手に入れるためには、知識と努力が必要ですね。

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やわらかく煮えた 圧力なべで「小豆」

正月の、あんこ餅に使う、小豆のあんこを作りました。
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最近買った、圧力なべを使って、小豆を煮ました。
3回目で、やっとやわらかく煮えたので、作り方を紹介します。

材料
小豆  150g
砂糖  120g
塩  2g
水  450ml以上

作り方
①小豆を水で洗ってから、なべに入れ、水500mlぐらいを入れて中火で沸騰するまで煮る。
この水は、後で捨てるので、だいたいの量でよい。
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②沸騰したら、水を200ml入れ、もう一度沸騰させる。
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③小豆をざるに取り、ゆで汁は、捨てる。
④小豆をなべに戻し、水を450ml以上500mlぐらい入れて、中ぶたをして、強火で煮て、圧力をかける。
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⑤圧力がかかったら、弱火にして10分煮る。
⑥圧力フロートが下がったら(10分ぐらい)、ふたを開ける。
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⑦豆がひたひたになるまで、煮汁を捨てる。
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⑧砂糖と塩を入れ、ざっくりまぜる。
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⑨ふたをして、強火で煮て、圧力をかける。
⑩圧力がかかったら、すぐ火を止める。
⑪圧力フロートが下がって、冷めたら完成。
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すっかり冷めるころには、甘さがしみます。
つぶあんか、つぶしあんか、つぶしかたは、お好みで。
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小豆の色の違いは、産直市場で買った豆なので、豆の品質にばらつきがあるためです。
これまでに、2回煮ましたが、圧力なべの使い方がよく分かっていなくて、やわらかく煮えませんでした。
3回目で、満足できるあんこになりました。

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